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香肠里面放入白酒可以杀菌增香

2021-03-09 11:17:37

在风干过程中,香肠内的酶类物质,慢慢进行分解,因而产生出特有的香味来。如果烘烤时,炉温过高,会导致香肠内的酶类失去活性,这时候再怎么风干,也不能产生那种特殊的香昧了。香肠内的温度,达到70时,酶类物质就失去了活性 ( 死亡 ) 。因此,用人工热源烘烤香肠时,要特别注意温度。怎样才知道烘烤的温度合适呢 ? 家庭制作香肠,不必去买温度计了,只要用手摸摸香肠,不烫手就合适。但是炉温也术能太低了,以防香肠发酵变酸。只有烘烤的温度适宜,风干时才能起到增香作用。香肠需要风干到什么程度呢 ? 风干到肠体干燥,挺实坚硬时,就是风干好了。如果没有达到这个程度,还需延长风干时间 1 至 2 天,直到风干好了为止。经过风干的香肠,才是成品 ( 生品 ) 。风干不良淘香肠,香味不浓,口感欠佳,弃易腐败变缩短货架日期。


重工香肠有猪肉鲜味,且不含防腐剂,所以无论蒸熟前后,猪肉鲜香味都一样。优质腊肠切面香气浓郁,肉香味突出,有强烈广式腊味固有的糖酒等香味、腊香味;而劣质腊肠切面无酒香味和鲜肉味,有些还散发出陈腐和酸败味。另外,优质的腊肠色泽淡红,而那些颜色太红的腊肠是用人造色素染成的。

重工香肠

有一些香肠,他们的制作工艺就是用高度数的白酒来杀菌的,并不是所有的香肠都会像四川或者重庆的香肠做的很咸很辣,然而其实他们的目的都一样,是为了防止细菌滋生。这是一种制作工艺。


甜的香肠是很容易长细菌的,把肉和调料以及糖全部调好,然后加上高度数的白酒来控制里面的细菌,再灌入小肠内,风干得到的香肠吃起来就是甜,味道会带有一点酒香。


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