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重工香肠加工的工艺流程

2022-07-01 09:48:08

一、重工香肠加工的工艺流程

原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→蒸煮→干燥。

二、加工过程的质量控制

1.原料肉的选择

原料肉一般以猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉为主。

2.切块

剔骨后的原料肉,首先将瘦肉和肥膘分开,剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开,并将其按照加工要求切成小方块,以利于腌制为主。

3.腌制

腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压,减少水分活性,达到控制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。

4、绞肉、斩拌、搅拌

绞肉、斩拌是肠类制品加工的一个重要工序。此道工序是由两个物理作用明显不同的机构组成。其一类是有将各种原料切碎的作用;另一类是将切碎的肉与辅料均匀混合的作用。

重工香肠

5、拌馅

将已经搅碎或斩碎的肉和配方中其他辅助成分混合在一起的过程,成为拌馅。这个过程常用搅拌机进行搅拌完成。在搅拌过程中,肉馅可产生必要的粘性,提高保水性,在煮制时能促进水分的保持。搅拌机无切碎功能,用以弥补绞肉和斩拌的不足。

6、填充、结扎

填充即常称灌陷或灌肠,是将拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中。用于向肠衣中灌陷的机器称为充填机。香肠填充好后,应及时结扎或扭结。结扎就是把香肠两端捆扎牢,防止肉馅从肠衣中漏出来,阻止外部细菌进入,起到隔断空气和肉接触的作用。

7、蒸煮

蒸煮就是对肉及其制品进行加热熟制的处理过程。肉制品的蒸煮加热目的:使肉蛋白质凝固、淀粉糊化,产生与生肉不同的硬度、口感、弹性等物理变化,易于消化吸收;使制品产生有独特的香味;促进NO-肌红蛋白的形成,改善肉色;去除微生物和寄生虫,破坏酶活,延长制品贮存期。

肉制品蒸煮熟制可分为两类:一种是72~84℃较低温度的加热制品类,如火腿和香肠等;另一种是95~100℃较高温度的加热制品类,如小肚、酱肉、血肠、粉肠等。

8、干燥

干燥是在自然条件下或人工控制的条件下,使水分蒸发的工艺过程。

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